È tempo di olio nuovo, ma come sceglierlo? Come orientarsi in una giungla di prodotti?
D'altronde, in assenza, da anni, di un vero piano per rilanciare la nostra agricoltura, si producono appena 400mila tonnellate di olive a fronte delle circa 800mila tonnellate consumate. Così, si importano olive dalla Tunisia, dalla Turchia e dall'Europa, in particolare, da Spagna e Grecia. E quel che è peggio è che molte di quelle olive diventano poi “olio italiano”, che viene esportato nel resto del mondo.
In Italia ci sono 500 cultivar, cioè più del 40% del patrimonio genetico del pianeta. Un tesoro che andrebbe valorizzato, invece, finora lo si è fatto poco e male, tanto è vero che molti oliveti secolari vengono abbandonati perché non conviene nemmeno raccogliere le olive.
I consumatori, poco e male informati, relegano gli oli extravergini Dop a un misero 2% del mercato. E dire che basterebbe consumare meno e meglio, basterebbero tre cucchiai di olio al giorno.
L'olio è un componente importante della tanto decantata dieta mediterranea, eppure, troppo spesso, sbagliando, ci si limita a sceglierlo in base al prezzo.
Ricco di sostanze antiossidanti, l’extravergine presenta una composizione di oltre il 98% di acidi grassi insaturi (in gran parte trigliceridi), di cui una piccola parte di saturi e, per il resto, di vari componenti minori quali fenoli, carotenoidi, alcoli, clorofille.
Nei supermercati si possono trovare lattine di famosi produttori a prezzi davvero irrisori, anche 13-15 euro per 5 litri. Ci si può fidare? A giudicare da quanto costa raccogliere, molire e imbottigliare l'olio si direbbe proprio di no.
Cosa fare allora per garantirsi un prodotto di buona qualità, senza spendere un patrimonio?
Un consiglio può essere quello di recarsi ad acquistarlo direttamente al frantoio o presso le aziende agricole. Così facendo, si può esser certi di aver a che fare con un prodotto appena fatto e di poterlo assaggiare piuttosto che scegliere alla cieca.
Ma non basta, bisogna leggere attentamente l’etichetta perché le manipolazioni sono sempre dietro l'angolo.
In commercio ci sono 4 tipi di olio: l'extravergine d'oliva; il vergine d'oliva; l'olio di oliva; l'olio di sansa e oliva.
Sarebbe meglio scegliere l'extravergine, che può avere un tasso di acidità libera che non deve superare lo 0,8%. Inoltre, esso deve essere privo di difetti e deve presentare apprezzabili caratteri di fruttato.
Diversamente, per un olio vergine la soglia di acidità è fissata su 2%. Il grado di acidità è un ottimo indicatore dello stato delle olive al momento della loro trasformazione. L’olio ottenuto da frutti caduti a terra che, quindi, hanno subito un processo di fermentazione con conseguente liberazione di acidi grassi presenterà sicuramente un elevato grado di acidità libera.
Tuttavia, l'indicazione, sull'etichetta dell'olio, di una bassa acidità non necessariamente è un indice di qualità, non basta a garantire che un prodotto abbia buone caratteristiche organolettiche.
Vi sono produttori scorretti che correggono l'olio vergine con l’aggiunta di extravergini, in modo da stemperare o nasconderne i difetti, ridurne l’acidità libera e ottenere così un olio che rientra nei parametri stabiliti per la categoria merceologica superiore, quella dell'extravergine. Ecco perché sul mercato troviamo tanti olii extravergini insapori a un prezzo anche più basso del semplice olio d’oliva.
Ma v'è di più, queste contraffazioni sono sempre frutto di lavoro nero sottopagato, e il prodotto viene preparato con olive avariate e inquinate raccolte a terra. Senza contare l'intervento della chimica per operare le dovute “correzioni” al sapore.
Insomma, è sempre meglio scegliere un extravergine, anche per friggere, perché quando questi oli contraffatti raggiungono le alte temperature sprigionano tutti gli eventuali correttori chimici che ovviamente inaliamo.
Quanto deve costare un litro di un buon olio di oliva extravergine? Non meno di 13/15 euro.
Sulle etichette troviamo varie indicazioni. Come orientarci?
Ad esempio, che significa olio filtrato? Vuol dire che si è provveduto a ripulirlo delle particelle vegetali, la cui presenza accelera l’irrancidimento, mentre il non filtrato conserva intatti tutti i costituenti minori, il che sarebbe pure una buona cosa, a condizione che si sia provveduto a fare una serie di decantazioni e travasi, per allontanare la parte solida che si deposita sul fondo dei recipienti e che potrebbe danneggiare le caratteristiche organolettiche dell’olio. Un non filtrato ben fatto conserva tutte le caratteristiche del prodotto.
L'affiorato, è il fiore dell'olio e si ottiene per percolamento, un procedimento usato da pochissimi produttori.
La denominazione di origine protetta (Dop) indica un olio, proveniente da olive coltivate e raccolte in un territorio ben preciso, ottenuto seguendo puntuali disciplinari e imbottigliato sul posto. L' etichetta deve necessariamente riportare la o le cultivar (tipo di olive) utilizzate, l’anno di raccolta, la regione o un luogo determinato che serve a indicare il prodotto come originario di quel territorio.
Ma l'indicazione forse più importante per valutare la qualità di un olio è il tipo di procedimento seguito per la molitura.
Quelli ottenuti dalla “prima spremitura a freddo”, ossia a meno di 27°C, con la prima spremitura meccanica della pasta d’olive, mediante un sistema di estrazione di tipo tradizionale con presse idrauliche e quello “estratto a freddo”, sempre a meno di 27°C, con un processo di percolazione o centrifugazione della pasta di olive, dovrebbero essere i migliori perché le basse temperature consentono di non alterare le proprietà organolettiche del prodotto. Ovviamente, questo sempre ché i processi meccanici o altri processi fisici avvengano in condizioni ottimali e che le olive non siano state sottoposte ad altri trattamenti differenti da lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione.
Non basta comprare un buon olio, occorre anche conservarlo bene. L’olio assorbe facilmente aromi e odori. Teme la luce - che fa da catalizzatore e in presenza di clorofilla può attivare reazioni fotochimiche tali da scatenare processi principalmente di tipo ossidativo - e il calore che accelera l'ossidazione. Quindi, occorre conservare l'olio possibilmente ad una temperatura tra i 4°C e i 25°C.
Quando gela e poi torna allo stato liquido si altera l’equilibrio fisico dei suoi costituenti, con conseguente perdita di efficacia delle sostanze antiossidanti e, quindi, subisce un rapido degrado. Va posto in recipienti puliti, scuri e ben chiusi.
Quanto dura un olio? Dipende dal suo contenuto di antiossidanti naturali e dal modo in cui viene conservato. Sarebbe, comunque, consigliabile non superare i 18 mesi dall'imbottigliamento. Un dato è certo, all’inizio esso presenta caratteri accentuati e vivaci. Organoletticamente, ha bisogno di un po' di tempo per diventare equilibrato e smussare eventuali “esuberanze”. Con l’avanzare dei mesi perde vitalità e fragranza, fino a diventare stanco e piatto. Superato un certo tempo, a causa dei processi ossidativi a carico delle molecole dei trigliceridi che lo compongono, compariranno sempre più difetti, tali da renderlo incommestibile.
Da dicembre 2016, sarà obbligatorio apporre sulle etichette di tutti i prodotti alimentari, compreso l’olio di oliva, una tabella nutrizionale che informi il consumatore sull'apporto di kilocalorie per quantità di prodotto consumato e sulla composizione dei singoli alimenti. Chissà se servirà a contrastare le fantasiose etichettature che parlano di oli vitaminizzati o light.
Il legislatore potrebbe fare di più per cambiare le politiche in un settore che potrebbe essere assai importante sia per l'economia del paese che per la salute dei consumatori che, invece, continuano a essere poco tutelati e informati.
Ad esempio, dal 23 luglio 2016, è in vigore la legge n. 122/2016 – varata dopo lo scandalo che ha visto coinvolti alcuni dei più grandi e noti produttori italiani – con la quale sono state apportate alcune piccole modifiche che riguardano l'etichettatura, che ora deve indicare l’origine delle miscele di oli di oliva vergini ed extravergini e il termine minimo di conservazione. È stato abolito il termine di 18 mesi ma, adesso, il termine minimo di conservazione è apposto dal produttore o dal confezionatore, oppure, nel caso di prodotti importati, dal primo venditore stabilito nell’Unione europea, sotto la loro diretta responsabilità.
Come chiedere all'oste se il vino, pardon l'olio, è buono.
