Nei laboratori delle Università di Pisa e di Torino, selezionati superlieviti e farine da grani speciali, anche blu, quali ingredienti del pane della salute.
La particolare “ricetta” è il risultato di uno studio appena pubblicato sulla rivista Scientific Reports del gruppo Nature.
I ricercatori pisani hanno individuato 39 superlieviti, a partire da 139 diversi ceppi. La scelta è stata fatta sulla base dell’attività lievitante, del contenuto in polifenoli e della capacità di neutralizzare i fitati, che sono composti “antinutrizionali” contenuti in varie farine di cereali che inibiscono ad esempio l’assorbimento del ferro.
“Rispetto al convenzionale lievito di birra prodotto industrialmente – spiega la professoressa Manuela Giovannetti dell’Università di Pisa - i superlieviti hanno conferito agli impasti, durante la fermentazione, una più elevata capacità antiossidante e un più alto contenuto in polifenoli e antocianine”.
Da Torino sono invece arrivate le farine speciali: di farro, di orzo e di tre varietà di grano, una convenzionale, una a seme giallo ricca in carotenoidi, e una a seme blu ricca in antocianine. Queste farine sono state scelte e caratterizzate nei laboratori torinesi anche per il loro contenuto in luteina e per la loro capacità antiossidante. L’analisi degli impasti fermentati con i diversi ceppi di lievito, ha quindi permesso di selezionare la combinazione migliore fra lieviti e cereali.
“Attualmente assistiamo a una crescente richiesta di prodotti da forno che presentino caratteri funzionali benefici per la nostra salute – conclude la professoressa Monica Agnolucci del team pisano – per questo sono necessari studi sui lieviti naturalmente presenti negli impasti tradizionali, al fine di selezionare i ceppi con le migliori caratteristiche pro-tecnologiche, nutrizionali e nutraceutiche”.
Il team che ha effettuato la ricerca era composto da Michela Palla, Arianna Grassi, Debora Giordano, Cristina Sgherri, Mike Frank Quartacci, Monica Agnolucci, Manuela Giovannetti per l’Università di Pisa e Amedeo Reyneri e Blandino Massimo per quella di Torino.
