15. 04. 2021 Ultimo Aggiornamento 14. 04. 2021

Blera, dove nasce il principe degli oli extravergine d'oliva

Categoria: Il Foglietto

Siamo i secondi produttori al mondo di olio di oliva ma, i primi per consumi e sofisticazioni che possono attentare seriamente alla nostra salute.

Nonostante la rigorosa regolamentazione europea, l’olio è il prodotto alimentare sul quale persistono più frodi.

Sofisticazioni che in assenza di un’armonizzazione internazionale resistono, nonostante i vari standard nazionali e sovranazionali di qualità vengano continuamente aggiornati e vi siano specifiche nazionali strettamente legate alla qualità delle produzioni locali.

Dai controlli condotti in diversi paesi, è emerso che oltre il 70% dei prodotti commercializzati come olio extravergine di oliva non superano i test sensoriali e/o chimici definiti dagli standard risultando, nella migliore delle ipotesi, dalla miscela tra olio di qualità con oli di semi, quando non con oli non adatti all’uso umano come olio lampante o di sansa o l’aggiunta di clorofilla e betacarotene. Per rendere credibile il prodotto si ricorre persino alla deodorazione ad alta temperatura dell'olio extravergine d'oliva prodotto da olive di bassa qualità o mal conservate.

In Italia, con circa 400 mila aziende agricole specializzate - il maggior numero di oli extravergine a denominazione in Europa (43 Dop e 4 Igp), 250 milioni di piante e 533 varietà di olive (il più vasto tesoro di biodiversità del mondo) - i controlli sono alquanto difficili.

Spesso si tratta di produzione fittizia supportata da false fatturazioni, questo spiega perché la quantità di olio extravergine di olive venduto come italiano nel mondo sia superiore a quella effettivamente prodotta.

Negli ultimi anni si è registrato un calo nella produzione di olio, nell’ultima stagione, il 2020, secondo Coldiretti, Cia-Agricoltori italiani, Italia Olivicola, Aifo (Associazione italiana frantoiani oleari) e Confagricoltura, la diminuzione, a seconda delle zone, è tra il 26% e il 36% ed è causata principalmente, specie al sud, da condizioni climatiche sfavorevoli e siccità, oltre che dalla Xylella che ha di fatto devastato gran parte degli uliveti pugliesi. A ciò si aggiunga la pandemia, con la necessità di garantire una raccolta sicura rispettando rigorosamente le norme anti contagio.

Viceversa, grazie ad un’attenta politica agricola e a finanziamenti pubblici, la Spagna è diventato il primo produttore di olio al mondo, ne produce il triplo dell’Italia. Molto dell’olio venduto in Italia, specie dalle grandi marche, in realtà è una miscela di olio italiano e spagnolo e, quel che è peggio, non un miscuglio di oli extravergini, dalla Spagna compriamo la qualità peggiore. Una pratica che persiste, nonostante l’istituzione nel 2011 del registro del SIAN (Servizio Informativo Agricolo Nazionale. Come se non bastasse, quest’anno ci sono abbondanti scorte di olio “vecchio” spagnolo, pronto a essere spacciato come italiano.

L’olio extravergine d’oliva non è solo indispensabile per cucinare buoni piatti ma, se di qualità, potremmo dire che, per le sue notevoli qualità è un vero e proprio elisir di lunga vita. Tra l’altro, è un regolatore delle piastrine e della pressione sanguigna; fa bene al cuore perché ricco di acidi grassi monoinsaturi; riduce il rischio di trombosi, ictus, infarti, neoplasie; aiuta a ridurre i picchi di glicemia dopo i pasti; grazie all’oleocantale ha proprietà analgesiche e antinfiammatorie e la presenza di antiossidanti emollienti e nutrienti ha effetti benefici su tutto il corpo; è un concentrato di vitamine e minerali; contribuisce al benessere di stomaco e intestino grazie alle sue proprietà blandamente lassative, tiene sotto controllo il colesterolo; infine, contiene lo squalene, efficace contro i tumori della pelle.

Per questo, l’olio d’oliva extra vergine va scelto con cura e, possibilmente, acquistato da produttori seri, anziché, scegliendo quello in offerta al supermercato a qualche euro.

Un’azienda di qualità al centro Italia, che ci ha particolarmente sorpreso per il suo progetto all’avanguardia, è sicuramente la Cooperativa Colli Etruschi, nata nel 1965 per iniziativa di 18 olivicoltori unitisi per abbattere i costi di produzione e dotarsi di moderni impianti di estrazione a Blera, piccolo borgo di origini Etrusche ubicato nell’area periferica sud-occidentale del vulcano di Vico, arroccato su uno sperone di tufo rosso a scorie nere, in una valle profondamente incisa dal torrente Biedano e dal Rio Canale.

Nel territorio affiorano colate laviche e depositi vulcanici di colata piroclastica. In alcuni rilievi collinari emergono dalla coltre vulcanica terreni sedimentari più antichi con calcari marnosi, marne argilliti e arenarie. Elementi questi che, uniti all’esposizione alla brezza marina del territorio, incidono notevolmente sulla qualità delle olive locali.

La qualità dell’olio - grazie ad un’organizzazione aziendale attenta, non solo al prodotto, ma anche al territorio e all’ambiente - negli anni è sempre migliorata, tanto da ottenere numerosi riconoscimenti nazionali e internazionali.

Oggi i soci sono 330, coltivano oltre 40.000 piante distribuite su 800 ettari siti nel territorio di Blera e nei suoi immediati dintorni. Le cultivar sono quelle storiche della Tuscia: Canino, Frantoio e Leccino.

Un’azienda modello anche dal punto di vista organizzativo: la Cooperativa è guidata da un Consiglio di amministrazione composto da 5 membri eletti dai soci ogni 3 anni. V’è poi, da molti anni, un capace e illuminato direttore, l'agronomo Nicola Fazzi, vero valore aggiunto, motore di questa realtà produttiva, con il compito di controllare la qualità del prodotto, orientare e seguire le scelte tecniche del frantonio.

Ai soci è costantemente garantita assistenza tecnica per i lavori agronomici al fine di migliorare la qualità della produzione olivicola, sempre rispettando i disciplinari di qualità. Gli oliveti dei soci aderenti sono sottoposti a ripetuti e severi controlli in ogni fase produttiva. Per garantire il mantenimento e la continuità degli standard qualitativi, è stata inoltre incentivata l’adozione di pratiche agricole tra cui l’anticipazione della raccolta a inizio ottobre e il conferimento, nello stesso giorno di raccolta, delle olive divise per cultivar.

Dal punto di vista varietale, è stata accordata una preferenza alla Caninese, cultivar autoctona, da cui si ottiene un olio extravergine d’oliva caratterizzato da un sentore erbaceo con sfumature di cardo. Ma vi sono anche ampie estensioni di Leccino e Frantoio.

Il segreto di una qualità sempre al top sta nel raccogliere le olive al momento giusto - di solito a inizio ottobre quando i frutti si avviano all’invaiatura, ovvero quando cominciano a virare dal verde al nero - così come facevano già gli antichi romani.

La brucatura (raccolta) è manuale con l’ausilio di attrezzature agevolatrici o in qualche caso meccaniche, ma sempre direttamente dall’albero, mai a terra. Questo consente di avere un prodotto integro, senza ammaccature o lesioni.

Le olive vengono portate al frantoio lo stesso giorno della raccolta, riposte in cassette forate che favoriscono la ventilazione in modo da non permettere il surriscaldamento delle olive stesse e la conseguente fermentazione o l’attacco di microrganismi.

La frangitura avviene prestando massima attenzione alla pulizia degli ambienti e dei macchinari e stringendo al massimo i tempi dal momento della raccolta, tra le 8 ore per l’olio Evo e le 12 per l’olio classico. Le olive arrivano al frantoio direttamente dai campi, passano nel defogliatore, successivamente lavate in acqua potabile e inviate al frangitore che le schiaccia e le trasforma in paté (polpa) pronto per la gramolatura. Le gramole sono vasche in acciaio chiuse ermeticamente per evitare la dispersione di aromi ed eliminare il rischio di ossidazione che si avrebbe a contatto con l’aria.

In queste vasche, la polpa viene lentamente mescolata a una temperatura costante di 24°-27°, per 30 minuti. Successivamente, la polpa viene spinta verso la centrifuga dove si compie la separazione della parte solida, ovvero bucce e nocciolino (sansa) da quella liquida (olio), questo passaggio avviene nel Decanter Multifunzione (DMF) Pieralisi un impianto che consente di lavorare le olive senza aggiungere acqua alla pasta con due notevoli vantaggi: da una parte l’integrità della pasta stessa che non viene “dilavata” per cui mantiene la sua carica di polifenoli e di altre preziose sostanze idrosolubili, consegnando un prodotto più ricco e qualitativamente superiore, dall’altra una notevole riduzione del consumo di acqua e un abbassamento dei costi per lo smaltimento.

L’acqua di vegetazione che comunque si produce viene dispersa direttamente sul terreno dei soci, con azione fertilizzante. Il paté invece viene usato come biomassa per la produzione di energia elettrica, trasformando quello che era un costo di smaltimento in un valore.

La conservazione dell’olio subito dopo la frangitura è la fase più delicata. Dopo il filtraggio, l’olio viene trasferito in cisterne Inox in saturazione di azoto, al riparo da luce e aria e lontano da oscillazioni termiche, in un locale climatizzato e a temperatura controllata compresa tra 15° e 17°.

Prima del confezionamento, l’olio viene analizzato per accertarne la conformità ai parametri di qualità previsti per il riconoscimento della Dop Tuscia Viterbese, o per la certificazione bio.

Il prodotto finale, "Chiocciola" Slow Food, presenta un rapporto prezzo qualità/prezzo che, se confrontato con altre eccellenze, risulta davvero competitivo.

Come dicevamo, un’azienda modello dal punto di vista ambientale, dove il consumo d’acqua, grazie all’impego di macchinari innovativi per la frangitura, è quasi azzerato (la media nelle altre aziende in questo tipo di lavorazioni è di 400 litri/ora); il paté viene utilizzato come biomassa per la produzione di energia pulita; l’85% del fabbisogno energetico della Cooperativa è soddisfatto da un impianto fotovoltaico istallato fin dal 2008.

Una conduzione innovativa, grazie anche alla partecipazione ad una serie di progetti dell’Università della Tuscia di Viterbo, alcuni dei quali volti a indagare le potenzialità del paté e il suo impiego: da materiale di scarto esso può trasformarsi non solo in biomassa, ma utilizzandone in farmaceutica i polifenoli ancora presenti o verificandone l’efficacia nutrizionale come mangime.

Un progetto all’avanguardia, che merita di essere scoperto in prima persona da quanti hanno a cuore la sostenibilità ambientale e il prodotto principe della dieta mediterranea: l’olio extravergine di oliva.

Adriana Spera
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